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Giro a la fusión: Le Bistrot Vinos & Tapas



Silvia Vives y Sergio Ortega eran visitadores médicos. Ahí andaban, dedicados al mundo comercial, cuando decidieron dar un giro a su vida. Quería dedicarse a algo que de verdad les gustara y que pudieran hacer en cualquier parte del mundo. Pensaron en la cocina y decidieron formarse. La idea era estudiar durante un par de años para luego marchar a China. Pero se cruzó en su camino Modesto Fabregat. Modesto era entonces (y probablemente aún lo sea) el cocinero más reputado de Castellón y se llevó a Sergio (el alumno más brillante de la escuela) a Glasgow. Allí estuvo dos años y a su vuelta Modesto les ofreció formar parte en sociedad de Bistró. Aceptaron, por supuesto.

Silvia Vives.


Modesto es un cocinero de sólidas raíces clásicas. Le Bistrot vinos & tapas surgió como una apuesta por la cocina española más informal. Pero Silvia y Sergio llevan la fusión en las venas, de manera que cuando alguien pedía unas bravas o un plato de jamón y queso ellos le ofrecían un tataki o un ceviche. «Pruébenlo y si no les gusta se lo regalamos». Esa fue su fórmula para convencer a una clientela anclada en los gustos de toda la vida. Y funcionó. Tanto que aquel bistrot acabó convirtiéndose en el primer restaurante de fusión de Castellón.

Tomate de pensar relleno de grana padano.


Algunas de las propuestas navegan por los tópicos de las cocinas étnicas. Esos que hoy aparecen por castigo. Silvia les da un toque de fusión con otras culturas: Taco de panceta desmigada y salteada en salsa barbacoa japonesa, con brotes y cebolla caramelizada; ceviche de pulpo cocido y confitado en aceite con tartar de tomate, aguacate, maíz cancha, palomita de maíz y leche de tigre hecho con caldo dashi…

Gamba con tamarindo y pasta de tinta de sepia.


Algunos platos, en general aquellos en los que el producto es más modesto, resultan convincentes. Lo es, por ejemplo, su croqueta de leche de cabra con Ras el hunnut y zaatar y también la brocheta de pollo crujiente macerado en soja, mirin, lima y jengibre. Sin embargo, en alguno otros se hecha de menos un producto de más calidad que ennobleciera el plato. Ocurre con las gambas con tamarindo, pasta de sepia con sitake salteado y salsa de jugo de tamarindo, que se elaboran con un pobre langostino austral.

Taco de pancita desmigada.


Las propuestas más arriesgadas (o al menos las más trabajadas) son también las más interesantes. Por ejemplo su versión del caprese. Se trata en realidad de un tomate de penjar relleno de Grana Padano y trufa con aceite de albahaca sobre una base de hojaldre. También gusta su ensalada de calabaza acompañada de semillas de calabaza, polvo de aceite de queso padano y azul danés.

El último de sus viajes fue un periplo de 30 días por Japón. Volvieron tan fascinados por la cocina nipona que montaron una barra japonesa en una esquina del local. Pero triunfó y llegó un momento en que no podían compatibilizar las dos cocinas. La solución fue darle a esa cocina japonesa un espacio propio e inauguraron Izakaya justo al lado de este local. Se trata de una taberna japonesa minúscula donde no caben más de 10 personas. Su éxito ha sido abrumador y ya cuentan con una lista de espera de 30 días.



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